焦香，多层次的不同口感混合着香气在口腔中炸裂开来，味道甘浓澎湃，不亏为粗材细作之代表。 “不亏是第一粤菜！”只此一句话，便点名了这道金钱鸡的地位。 所有的评审都一致点头，纷纷摁下了手中的投票键。 …… 两只队伍已经提交了自己的菜肴，剩下的三队就格外受到瞩目。 方子律持着刀柄的手在微微颤抖。这野生大青鱼的力量太足了，在水族缸里抓它就不易，更别提那一扇鱼尾，稍不留意给它煽了一下，打得拿刀的手都不稳了。 方大伯扫了一眼自己的侄子，轻轻地摇了摇头。方子律自小恃才傲物，却不想在第二轮的比赛中差点失手，性子倒是稳重了下来，只是话变得少了。 “子律，让我来吧。”方大伯从他手中接过刀，一手摁住鱼头，在鱼尾锵锵扬起之际，飞快地用刀尖划过鱼腹，这一招活鱼剖腹的手法他不知道做过多少次，只需一瞬间，青鱼大受刺激，激烈地摆动起来，却被一只大掌牢牢摁压，过了两分钟，终于渐渐停止了动静。 鱼腹中有这次菜式中的重要食材——鱼肝。 问起“青鱼秃肺”，百分之九十的老魔都人都要泛起迷惑的神情：“这是什么？” 殊不知，这可是老魔都的一道名菜，但因为食材特殊，已经很少有人能做了。而方大伯早在开赛的当天，就瞄准了水族缸里，清冷鳞片下，那饱满的白色鱼腹。 第221章 “里子”中的艺术（三） “做厨师的手，要沉要稳。”方大伯指点着方子律，刀柄反转递给他，又指着缸里剩下的条条大青鱼，看也不看他哭丧着的脸，冷酷地说道，“剩下的都交给你了，十分钟内全部搞定。” 青鱼秃肺，这肺指的的是鱼肝，而且必须要活鱼取肝，才能保证食材的新鲜。方子律苦哈哈地应了一句，提起了十二分的精神，跟着剩下的数十条青鱼奋斗。 说残忍也挺残忍，鱼这种生物不像家畜那般会嚎叫，但被那双铮铮的鱼眼一瞪，也是挺毛骨悚然的。 方子律冷汗涔涔，寻了块白布先把鱼脑袋遮起来，再破腹取肝，嘴里还不停念叨：“放心，我一定把你们物尽其用的。”他这倒也是多虑了，一般剩下的食材，但凡能用的，都给到会场旁边的酒店，做成工作餐给工作人员分食了。 鱼肝取完，那便是清理工作，活鱼取肝，是为了味道不发苦，清理的时候，去净两侧黑线，还要小心翼翼地剔掉鱼胆，绝对不能有任何差池。 这又是一向技术活，等十来个鱼肝全部完整地取出来，方子律的后背都完全汗湿了。他继续苦着脸吐槽：“大伯，你为啥一定要做这道菜啊——”也太麻烦了点了。 “人家都拿出绝活了，我还做一点家常小炒，是赶上头被淘汰还是跟你一样吊车尾啊？” 方子律身体一僵，没趣地转了个身，默默地画起小圈圈，不带这么埋汰人的啊…… 方大伯不再说话，锅内油温已到，迅速滑入鱼肝爆炒香煎，在用调料着味，然后加入高汤炖煮，放上笋片、木耳等助味。出锅的时候，肥嫩的鱼肝竟然一个个形态完整，在几重烹饪下丝毫没有任何的损伤。 “啧啧，不知道我还要多久才能练成这道菜。”方子律有些不是滋味。现在已经没有多少人还会来点这道菜吃了，所以他尝试的机会也不多。 这句话戳中了方大伯的柔软点，难得地让他冷峻的颜面松了松，手上倒是摁响了结束铃。 这道看着就跟普通炒菜没两样的菜式，入嘴那么一吃，就感觉出了精妙之处。首先是味道，那是异常鲜嫩美味，鱼肝色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常。 关山月小口抿着，感受着不同寻常的鲜嫩滋味，缓缓说道：“《本草纲目》中有云，青鱼肝多食，有明目之用。”连着里头的配菜都不容小觑，冬笋脆嫩，咬下去“嘎嘣”响亮，又吸满了高汤的原汁，妙不可言，妙不可言啊！ 他摇头晃脑，仿若沉浸在美食的世界里不可自拔。 投票结束后，竟然出乎意料地跟广陵宴江大厨票数持平，比陈大厨少了五票。这下，剩下的两支队伍形势不容乐观。 虽然比赛机制中，只需要分数达到就能晋级，但谁都知道，按照主办方的尿性，肯定只会保留前三名，这么一来，关山月以及底下的黄暖她们，都为余简捏了把汗。 形势对她……太不利了。 这是妥妥的已经一只脚迈入了淘汰的行列。 …… 余简没工夫关注这些，她正在不厌其烦地洗灌着牛肠。 通花软牛肠，这道烧尾宴中饱受瞩目的菜肴，在余简的手里翻玩出了新的花样。牛肠要刷，用姜汁、白醋、盐和玉米淀粉反复刷洗，去除表里藏匿得污垢，再用水焯，等有一点发硬拿出后再过清水，这样得到得牛肠干净得如同白麻绳一般。 接着便是调制馅料，肉粒、笋丁和菇类混合，再加入羊脊髓，调味后蒸半熟。然后便是最繁琐的一步骤——灌牛肠。 牛肠细软，单拼接人力很是复杂，好在现代科技发达，有更为先进的灌肠器。余简看着瞬间就被塞入牛肠中的馅料，浮想连篇，要是古时候的技术也像现在这么发达，也不会有那么的工匠活生生地累死在工作岗位上了。 笼屉上锅，底下铺上一层白布，把圆滚滚似香肠模样的牛肠放入其中，弯曲折绕盘城圆盘，盖上盖子后，就是漫长的等待时间。 世人都觉得大唐的美食不比宋明，又没有太多的烹饪技巧，不过是些香料堆砌过后中看不中吃的寡淡食物而已。 其实不然，唐域地广，又包罗万象，香料一用，是经波斯胡人传到中原，但本土的美食，可并不是想象中的那么……简单。 烧尾宴中五十多道美食，个个有理可据，上述《齐名要术》，下至《医经》、《食经》，坊间有萧家馄饨、樱桃饆饠，朝间有碎金饭、葱醋鸡，哪是什么徒有其表之辈，分明是扮猪吃老虎。 外人不明所以，但余简身为大唐人，那可是知道得一清二楚。她们陛下的伙食，丰盛着呢！ 思及此处，余简不禁宛然一笑，氤氲生气的白雾中，依稀可辨她清澄的目色和飞扬的眉骨。 不知不觉，笼中的牛肠也好了。余简掀开笼盖，只见一股冲天的香味瞬间四溢到整个会场中，又顺着门缝窗沿飘扬到外面，不大不小的会场中整个都被笼罩一片沁人之味。 史家传道：“香飘十里，香飘十里啊……” 关山月点头。 柳程高赞同。 会场的观众咽下口水。 通花软牛肠的最后一步，是封汁。咸甜适中的酱汁，随着葱白玉手的抖动，